Njemački istraživači uspješno stvaraju primamljivu aromu čokoladnih prutića

Čokolada

Čokolada je popularna namirnica, međuobrok, okus, piće i super-hrana. Mnogi ju vole ne samo zbog svojstava podizanja raspoloženja, već i zbog bogatog, široko promjenjivog ukusa i ugodne arome. Nova studija objavljena u Journal of Agricultural and Food Chemistry izvijestila je o nekim zanimljivim nalazima o ovom prehrambenom proizvodu.

Prema istraživačima Tehničkog sveučilišta u Münchenu koji su proveli studiju, primamljiv miris čokolade uzrokuju hlapljivi spojevi koji se na sobnoj temperaturi pretvaraju u plinove i miješaju se u zraku kojeg ljudi udišu. Jedan od tih spojeva također je prisutan u ružama i odgovoran je za jedinstveni miris cvijeća.

Obnavljajući miris tamne čokolade

Zahvaljujući opsežnim istraživanjima, znanstvenici su uspjeli identificirati oko 600 spojeva u čokoladi. Međutim, otkriveno je da samo nekoliko njih utječe na njušne receptore. I dok su prethodne studije utvrdile spojeve odgovorne za miris mlijeka i tamne čokolade, količina spojeva potrebnih za ponovno stvaranje različitog mirisa tamne čokolade još uvijek nije poznata.

Njemački istraživači su za svoju studiju odabrali dvije komercijalne tamne čokolade s visokim udjelom kakaa (90 i 99 posto) i prepoznatljivim mirisima. Koristili su sustavni senzomski pristup da ekstrahiraju, odvoje, identificiraju i kvantificiraju aromatično aktivne spojeve prisutne u čokoladi. Oni su također izračunali vrijednosti aktivnosti mirisa (OAV) svakog spoja i izveli eksperimente rekombinacije.

Istraživači su prijavili identifikaciju 69 aromatskih spojeva iz čokolade. Također su identificirali i kvantificirali nove spojeve u čokoladi, poput B-jona koji ima ljubičasti miris i često se nalazi u parfemima i esencijalnim uljima.

Pomoću dobivenih mjerenja, istraživači su rekonstruirali miris tamne čokolade koristeći suncokretovo ulje bez mirisa, kao bazu matrice. Visoke sličnosti između modela rekonstitucije i čokolada koje su kupili u prodavaonici, a koje su korištene u njihovom eksperimentu, dokazale su kako je njihova identifikacija i kvantifikacija ključnih odoranata u tamnoj čokoladi bila ispravna.

Što se dogodi kad ljudi osjetite miris čokolade

Prema Carolin Seyfried, jednom od autora studije: “[okus] je više od onoga što jezik osjeti – miris također igra ključnu ulogu, jer mnogi spojevi zajedno rade na stvaranju jedinstvenog senzornog iskustva.”

Zajedno sa svojim kolegom Michaelom Granvoglom, Seyfried je otkrio da su hlapljivi spojevi odgovorni za miris tamne čokolade. Kako se ovi spojevi lako pretvaraju u plinove čak i na sobnoj temperaturi, ljudi ih neizbježno udišu, što dovodi ove aromatske molekule u kontakt s više od 900 njušnih receptora smještenih u gornjoj polovini nosnice. Zbog toga ljudi lako žude za čokoladom, čak i kad dobiju samo dašak njenog mirisa.

“Zahvaljujući proizvodnji s postupcima fermentacije i pečenja, aroma čokolade i kakao proizvoda vrlo je složena, sadrži relativno veliki broj mirisa, pa je za simulaciju ukupne arome potrebno više od 25 spojeva”, napisali su u svom istraživanju članak.

Njihova je studija prva koja je izvijestila o uspješnoj identifikaciji i kvantifikaciji ključnih spojeva odgovornih za miris tamne čokolade. Oni su ujedno i prvi koji su uspješno rekreirali njegov miris.

Ako vam se članak svidio, podijelite ga ->

najnoviji najstariji najviše ocjenjeniji
Obavijest
eu kolonija
Gost
eu kolonija

nažalost na prostorima balkana se nekada jela čokolada ali odavno se ne jede. kada će se opet jesti zavisi od toga kada će se uvesti carine na otpad koji nam se uvozi iz europske unije

tihobl
Gost
tihobl

Istrazuju svabice miris cokolade kako bi napravile parfem pa da i njima neko kaze da su slatke.
Dzaba im, nase ce uvijek ostati sladje.

člsdfvnwefvwergfewrfuzerzferefr
Gost
člsdfvnwefvwergfewrfuzerzferefr

Sirovi kakao u zrnu, to daje snagu, probajte, najači antioksidant: 60.000 nečega ne sječam se, a tamna čokolada 20.000 a obična čokolada 5.000.

Lucija
Gost
Lucija

No, bolje pisati o nekim bakterijama…sad me uhvatila želja…možda i onaj sladoled, čokolada sa čokoladom.mačo.

člsdfvnwefvwergfewrfuzerzferefr
Gost
člsdfvnwefvwergfewrfuzerzferefr

Imaš u Lidlu tamnu čokoladu 75% kakaa, 8 kuna košta 100 grama, probaj, jeftino a zdravo.

POVEZANE VIJESTI

Izbornik