Povijesni intervju Gastro tražilice – Legendarni kuhar Stevo Karapandža otvorio dušu…

Prije nego je itko sanjao o fine diningu, Stevo Karapandža već je bio šef kuhinje u Parizu i upozoravao da se od četrnaest sljedova u restoranu izlazi gladan

Sudbina je odredila da se jedan od najvažnijih ljudi domaće gastronomije rodi doslovno u krugu pekare i gostionice. U razgovoru za Gastro tražilicu Stevo Karapandža otvorio je vrata svojega doma u Lovranu i ponudio rijetko iskrenu priču o životu koji je započeo guljenjem kašeta luka i ručnim miješanjem majoneze.

Danas, s navršenih sedamdeset osam godina, njegova energija i britkost ruše svaki stereotip o čovjeku koji je u mirovinu trebao otići prije dva desetljeća. Njegov životopis ne izgleda kao karijera, već kao pustolovni roman u kojem svaka stranica miriše na drukčiju kuhinju svijeta.

Rođen u Gornjoj Trebinji pokraj Karlovca, Karapandža nikada nije morao izmišljati svoj poziv jer su ga djed pekar i otac ugostitelj odavno upisali u obiteljski kod. Kao dijete sa sela nije poznavao miris maslinova ulja niti je jeo svježu rajčicu, a danas se prisjeća kako ga je tek vojnička glad natjerala da zagrize u paradajz.

Upravo taj kontrast između skromnih korijena i svjetskih kuhinja koje će osvojiti čini njegovu priču toliko nevjerojatnom da zvuči gotovo filmski. Upornost ga je iz opatijske srednje škole odvela ravno na vrata kultne Esplanade, gdje je s devetnaest godina postao šef hladne kuhinje i šokirao starije kolegice svojim darom za dekoriranje.

Trenutak koji mu je potpuno promijenio život dogodio se neočekivano, u obliku poziva za koji će kasnije reći da mu je poslao jasnu poruku odozgo. Nakon što je već donio odluku da napusti Zagreb i otputuje u Etiopiju kao stručnjak na razmjeni, direktor ga je zaustavio riječima koje i danas citira s posebnim žarom. Rečeno mu je da se sutra ujutro javi u kadrovsku službu jer ga čeka rješenje za mjesto budućega šefa kuhinje hotela Intercontinental, koji se tek gradio u Savskoj ulici.

S dvadeset četiri godine Karapandža je morao proći obuku za šefa kakvu danas rijetko tko ima strpljenja završiti, a koja je uključivala rad u apsolutno svakom odjelu, od mesnice do ekonomata.

Ono što današnje mlade kuhare najviše razdvaja od njegove generacije nije samo razlika u tehnologiji, već i nerazumijevanje procesa sazrijevanja. Dok su on i njegovi vršnjaci sate provodili čisteći krumpir i režući luk do suza, moderna industrija nudi oguljenu salatu, poluzaprženu bazu za jela i duboko smrznuto povrće spremno za trenutačnu upotrebu.

Karapandža ne skriva da ga ta činjenica pomalo žalosti, premda priznaje kako i sam u svojem hladnjaku drži smrznuti grašak. Razlika je u tome što on zna kako s njime postupiti, dok mnogi mladi kuhari uzmu recept s interneta, kupe japanski nož od petsto eura i smjesta se proglase profesionalcima. Problem je u tom sudbonosnom preskakanju godina muke i učenja, bez kojih nema ni istinskoga znanja ni poštovanja prema namirnici.

Njegovo međunarodno iskustvo počelo je u Budimpešti, nastavilo se u Beču, a vrhunac dosegnulo u Parizu, gdje je dogurao do pozicije šefa sosije, jednoga od najodgovornijih mjesta u kuhinjskoj brigadi. Svako jutro započinjao je mućenjem dvanaest žumanjaka za umak holandez, što bi na kraju rezultiralo s gotovo kilogramom i dvjesto grama maslaca. Kada je njemački šef otišao na godišnji odmor, Karapandža je preuzeo njegovo mjesto i dobio mladoga Francuza kao pomoćnika koji je morao nastaviti tu istu jutarnju rutinu. Danas u svojoj osobnoj arhivi čuva potvrdu koja svjedoči o toj tituli i smatra je jednim od najvećih profesionalnih dostignuća u tim godinama.

Posebno je zanimljivo njegovo iskustvo s Michelinovim zvjezdicama, koje opisuje kao mač s dvije oštrice, naročito za one koji misle da je to automatska ulaznica za financijski uspjeh. U svojem restoranu u Švicarskoj godinama je ispunjavao njihove obrasce i dočekao inspekciju koja je stigla potpuno nenajavljena, s iskaznicom u ruci i zahtjevom da pregledaju svaki kutak kuhinje. Dobio je obavijest da su ušli u vodič, no kada je odlučio zatvoriti restoran i otići u mirovinu, tu je pločicu jednostavno skinuo s vrata. Njegovo mišljenje o degustacijskim jelovnicima od četrnaest sljedova kristalno je jasno i potkrijepljeno osobnim iskustvom, onim kada su prijatelji nakon tolike količine hrane i vina završili u dva sata iza ponoći u potrazi za burekom.

Stevo Karapandža i Neda Ukraden u emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje

Gastro tražilica zaslužuje posebno priznanje za ovaj razgovor, koji nadilazi uobičajene promidžbene intervjue i zalazi duboko u promišljanje jednoga od najvažnijih ljudi domaće kulinarske scene. Karapandža je sugovornik kakva svaki novinar sanja, čovjek koji ne robuje političkoj korektnosti i koji će jednako strastveno braniti Vegetu, kritizirati pekare pokraj gimnazija i objasniti zašto je maneštra od bobića sveto iskustvo.

Njegova sjećanja na kuhanje za Franka Sinatru, Josipa Broza Tita i brojne političare nisu ispričana radi hvalisanja, već kao prirodni dio karijere u kojoj je restoran bio svojevrsna crkva okupljanja moćnika i umjetnika.

Kada govori o povratku u Hrvatsku, Karapandža postaje izrazito emotivan i otkriva da njegova djeca, rođena i odrasla u Švicarskoj, sanjaju o povratku u domovinu. Premda je službeno u mirovini i dalje putuje diljem svijeta kao međunarodni sudac na kulinarskim natjecanjima, od Rumunjske do Azerbajdžana.

Za kraj je mladim kuharima poručio da je ovo zanimanje koje im može omogućiti da vide cijeli svijet i upoznaju nevjerojatne ljude, pod uvjetom da su spremni na napor i neprestano učenje. Njegov posljednji savjet bio je jednostavan i brutalan istodobno, a tiče se razumijevanja da se u ovom poslu ništa ne događa preko noći i da bez prolivena znoja nema ni vrhunskoga umaka.