Znanstvenici sa Sveučilišta u Torinu testirali su grožđe Nebbiolo s 38 vinograda u tri sjevernotalijanske regije. Svi su uzorci fermentirani u identičnim uvjetima, s istim komercijalnim kvascem, temperaturom i opremom. Unatoč potpunoj standardizaciji procesa, regionalne razlike u mikrobnim zajednicama ostale su vidljive tijekom cijele fermentacije.
To znači da praksa dodavanja komercijalnog kvasca, koja je danas standard u većini vinarija, ne briše prirodni mikrobni otisak podneblja.
Mikrobni terroir nije mit
Koncept „mikrobnog terroira” dugo je bio predmet rasprava u znanosti o vinu. Dok su ranija istraživanja pokazala da mikrobi s grožđa nisu nasumično raspoređeni nego slijede geografske obrasce, većina studija bavila se spontanom fermentacijom ili mikrobima prije fermentacije. Praktično nitko nije testirao preživljavaju li ti regionalni obrasci kada se u proces ubaci komercijalni kvasac.
Ovo istraživanje zatvara upravo tu prazninu. Rezultati pokazuju da mikrobi iz vinograda ostavljaju trajan trag na fermentaciju i aromu vina čak i u kontroliranim uvjetima s dodanim kvascem.
„Regionalni identitet vina biološki je kodiran”, kaže Kalliopi Rantsiou, profesorica prehrambene mikrobiologije i koautorica studije. „Komercijalna inokulacija ne briše mikrobne potpise povezane s podrijetlom grožđa.”
Što to znači za proizvođače
Ovo otkriće ima izravne posljedice za vinsku industriju i zaštitu zemljopisnog podrijetla. Ako regionalni mikrobi preživljavaju i oblikuju konačni proizvod, onda oznake poput „Barolo” ili „Barbaresco” nisu samo marketinški trik nego odraz stvarnih bioloških razlika.
No postavlja se i pitanje koje istraživači nisu postavili: ako komercijalni kvasci ne mogu izbrisati regionalni mikrobni identitet, što se događa s vinima proizvedenim od grožđa uzgojenog u uvjetima intenzivne monokulture i kemijske obrade tla? Ako vinogradari sustavno uništavaju prirodnu mikrobnu zajednicu tla pesticidima i herbicidima, gube li zauvijek taj biološki potpis koji čini njihovo vino prepoznatljivim?
Istraživanje sufinancira i Europska unija kroz projekte zaštite autohtonih mikrobnih zajednica u poljoprivredi. Znanstvenici najavljuju nastavak studija na drugim sortama grožđa kako bi utvrdili koliko je mikrobni terroir robustan u različitim uvjetima uzgoja.