Drevna kineska fermentacija riže otkriva tajne od prije 5000 godina

Kad arheolozi pronađu glinene posude stare pet tisuća godina, obično ih zanima što je u njima bilo – no pravo pitanje je kako je tekućina iz njih izašla.

Analiza 16 keramičkih posuda s nalazišta Wayaoli u današnjoj kineskoj pokrajini Zhejiang, starosti između 5.000 i 5.300 godina, pokazala je da su tamošnji proizvođači alkohola koristili crvenu plijesan za fermentaciju riže, a piće potom cijedili kroz tkaninu. Rezultate je u časopisu Archaeological and Anthropological Sciences objavio tim predvođen Ranom Chen sa Sveučilišta u Arizoni.

U središtu otkrića je pet neobičnih filtara s povezanim gornjim i donjim zdjelicama. Sam oblik nije bio dovoljan dokaz – takve su posude mogle služiti i za obradu žitarica ili pročišćavanje vode. No sve pet sadržavale su ostatke riže i plijesni Monascus – iste vrste koja se i danas koristi u tradicionalnom kineskom crvenom rižinom vinu.

Plijesan kao tvornica šećera

Monascus u ovom postupku obavlja ključan posao: njegovi enzimi razgrađuju rižin škrob u šećere koje kvasci potom pretvaraju u alkohol. Ista plijesan proizvodi i crvene pigmente, pa se nameće zaključak da je piće iz Wayaolija imalo prepoznatljivu crvenkastu boju.

U filtrima su pronađeni i ostaci škroba iz sjemenki vodenog oraščića (foxnut), vodene biljke s jestivim sjemenkama. Je li riječ o sastojku recepta, ostaje nejasno – tragovi ne otkrivaju točan omjer ni postupak.

Mikroskopska vlakna pronađena su na četiri filtra i na dva neidentificirana ulomka. Riječ je uglavnom o likinim vlaknima iz unutarnje kore biljnih stabljika, prikladnima za tkanje. Na posudama za kuhanje, zdjelama i tanjurima tih vlakana nije bilo. Istraživači zaključuju da je tkanina polagana na gornju zdjelicu filtra kako bi zadržala fine čestice koje bi kroz relativno široke otvore keramike prošle.

Što nalaz govori o društvu, a što ne

Kontrolni uzorci s vanjskih strana posuda i s kamene sjekire nisu dali ni škrob ni likina vlakna, što isključuje slučajno onečišćenje kao objašnjenje. Ipak, komad tkanine nije pronađen, a analiza vlakana nije mogla utvrditi od kojih je biljaka bila izrađena. Podstava od tkanine ostaje rekonstrukcija izvedena iz tragova i dizajna posuda, a ne izravan dokaz.

Zanimljiviji je drugi podatak: filtri su pronađeni u oko 71 posto iskopanih grobova na lokalitetu Wayaoli, uz tanjure, lonce i posude za svakodnevnu uporabu. Istraživači to tumače kao znak da je priprema alkohola bila važan dio društvenog i obrednog života zajednice – piće je pratilo pokojnika na drugi svijet.

Nalaz se nadovezuje na studiju iz 2024. koja je dokazala fermentaciju riže pomoću plijesni Monascus na lokalitetu Shangshan, također u Zhejiangu, prije otprilike 10.000 do 9.000 godina. Wayaoli tako popunjava prazninu: objašnjava kako su kasniji proizvođači odvojili piće od fermentirane kaše.

Pitanje koje istraživači nisu postavili

Ostaje neodgovoreno pitanje zašto je baš filtar postao grobni prilog. Ako je alkohol bio obredno važan, zašto se u grobove polagao uređaj za proizvodnju, a ne posuda iz koje se pilo? Moguće je da je riječ o statusnom simbolu – vlasništvu nad tehnologijom, a ne nad pićem – no to bi tek dodatna analiza grobnih cjelina mogla potvrditi.

I tu se nameće šira poanta. Kineska tradicija fermentacije riže jednako je stara kao i najstarije poznate civilizacije, a počiva na plijesni, a ne na kvascu kakav poznaje europska vinska tradicija. Tehnologija koja se u Europi smatra egzotičnom u Kini je tisućama godina bila svakodnevica. To je podsjetnik da znanstvena i tehnološka povijest nije jednosmjerna cesta sa Zapada na Istok – i da svaka kultura sama gradi svoju prehrambenu autonomiju, često stoljećima prije nego što je itko drugi zapiše.