Fokus: Veganska hrana je prava “kemijska bomba”

Mnogi popularni vegetarijanski i veganski proizvodi po njihovom kemijskom sastavu nisu ništa bolji ili zdravijih od konvencionalnih, piše njemački Focus.

Naprotiv, neki od njih su prava “kemijska bomba”, upozorava kemičarka Katharinom Scherf  Instituta Leibniz za biologiju prehrambenih sustava na Tehničkom sveučilištu u Münchenu. Ona savjetuje prehranu surogatima samo pri netoleranciji ili alergiji na određene sastojke.

Vegetarijanska i veganska prehrana je sve popularnija u Njemačkoj. Prema institutu za istraživanje tržišta Mintel, Njemačka ima najveći udio veganske hrane i napitaka u svijetu. 15 posto novih proizvoda uvezenih diljem svijeta od srpnja 2017. do lipnja 2018. došlo je iz Njemačke.

Za sir, mlijeko i kobasice postoje zamjenski proizvodi, ali vrlo malo ljudi znaju što čine, napominje njemački list. Istovremeno su najpopularniji proizvodi u ponudi prave “kemijske bombe”, ističe Katharina Scherf.

Na primjer, mnogi ljudi namjerno ne koriste mliječne proizvode, često zbog netolerancije na laktozu. Oni mogu pronaći alternativu u proizvodima biljnog porijekla. Najčešće kupuju proizvode koji sadrže soju, rižu ili bademe. Međutim, svi oni sadrže sredstva za zgušnjavanje, i to puno više nego konvencionalni proizvodi, jer je simulirati konzistentnost jogurta ili mlijeka u surogatima puno teže.

“Na primjer, sojino i bademovo mlijeko je 90% obična voda”, objašnjava stručnjakinja.

To nitko ne bi kupio. Takozvani stabilizatori, sredstva za zgušnjavanje, kao što je brašno sjemenke rogača (E410), gellan guma (E418), pektin (E 440) ili modificiranog škrob su učinkoviti i pri niskoj koncentraciji čine čude. Jedan do tri posto tih supstanci je dovoljno da vezuje ostatak od 97 do 99 posto vode i daje sojinom mlijeku čvršći oblik. Na taj način, u ekstremnim slučajevima, čak se i obična voda može pretvoriti željeni proizvod.

Veganskom mlijeku se umjetno dodaju vitamini i minerali, inače ne bi imalo hranjive vrijednosti. Činjenica je da je tijelu vegetarijanskom prehranom teško, ponekad gotovo nemoguće, pružiti sve potrebno. Zbog toga mogu nastati znakovi nedostatka određenih tvari. Stoga, ako netko ne pati od netolerancije na laktozu, sa zamjenskim mlijekom neće biti ništa zdraviji.

Pri proizvodnji veganskog sira se također koriste arome i konzervansi, nastavlja Katharina Scherf.

Vegetarijanski i veganski tvrdi sir ima jednako kalorija kao i tradicionalni, ali često sadrži više soli, manje kalcija, te razne konzervanse i arome. Problem je i što se ovaj sir u osnovi sastoji od kokosovog ili jeftinog palminog ulja i škroba.

“Ova ulja nemaju tako visoku hranjivu vrijednost, jer sadrže manje nezasićenih masnih kiselina”, objašnjava Katarina Sherf.

Postoje i zamjenski proizvodi za meso i kobasice u kojima se također koristi velika količinu sastojaka. To su sojino brašno, voda, koagulanti i magnezijev klorid, poznatiji pod nazivom nigari. Od njih se pravi tofu. Zatim dodajte ulje, šećer, začine, sjemenke rogača, bojila, pojačivače okusa i kada sve pomiješate u pravom omjeru dobit ćete izgled, miris i okus mesa.

Istovremeno, ovi proizvodi često sadrže previše soli i zasićenih masnih kiselina, ističe procesor kemičara i hrane.
Dijeta bez glutena smatra se zdravom, piše Focus. Gluten je protein koji se nalazi u žitaricama. Zajedno s vodom tvori ljepilo koje tijestu za kruh ne dozvoljava da se raspadne. Time se osigurava da tijesto raste, a kruh svoj oblik zadržava i nakon pečenja.

Onima koji su osjetljivi na ovaj sastojak se savjetuje da ga konzumiraju u ograničenom iznosu. Međutim, dok pšenica sadrži visoku razinu glutena, raž i ječam, na primjer, imaju vrlo mali udio. Hranom bez glutena se smatra ona koja sadrži najviše 20 miligrama glutena po kilogramu. Ona je sigurna i za bolesne ljude, što je potvrdilo njemačko društvo koje prati 800 000 Nijemaca koji pate od ove bolesti.

Zamjenski proizvodi i ovdje sadrže broje aditive, kao soli z a zgušnjavanje i prirodne mirise.

“Ako sve to pogledate iz perspektive hranjivih tvari koje ulaze u moj organizam, ja bih radije zgrabila dobar kruh od cijelog zrna. Većina vegetarijanskih i veganskih poluproizvoda, kobasica i sireva nisu ništa korisniji od tradicionalnih. Kupac mora znati da su zamjenski prehrambeni proizvodi podvrgnuti visokom stupnju obrade. Stoga sadrže manje vitamina i vlakana, a umjesto toga imaju više šećera i masti”, rezimira Katharina Scherf.

Focus